العسل: التركيب الكيميائي والاستقرار والأصالةHoney: Chemical composition, stability and authenticity
العسل: التركيب الكيميائي والاستقرار والأصالة
Honey: Chemical composition, stability and authenticity
Priscila Missio da Silva ⇑, Cony Gauche, Luciano Valdemiro Gonzaga, Ana Carolina Oliveira Costa
Roseane Fett
AHoney Chemical composition, stability and authenticity
والهدف من هذا الاستعراض هو وصف الخصائص الكيميائية للمركبات الموجودة في العسل، منها
الاستقرار عند تسخينها أو تخزينها لفترات طويلة من الزمن ومعلمات الهوية والجودة.
ولذلك، تم فحص الخصائص الكيميائية لهذه المركبات، مثل السكريات، والبروتينات،
والأحماض الأمينية، والإنزيمات، والأحماض العضوية، والفيتامينات، والمعادن، والمركبات الفينولية والمتطايرة الموجودة في العسل.فيما يتعلق باستقرار هذه المركبات والتفاعلات الكيميائية التي تحدث عن طريق التدفئة أو تمت مناقشة التخزين المطول أيضا، مع زيادة فهم السلوك فيما يتعلق المشترك فى
معالجة العسل التي قد تضر بجودتها. وبالإضافة إلى ذلك، ومعايير الهوية والجودة
تم وصفها، مثل السكريات، الرطوبة، الحموضة، الرماد والتوصيل الكهربائي، اللون، 5-همف و دياستاز
النشاط، إلى جانب الحدود الدنيا والقصوى التي حددها الدستور الغذائي.
b s t r a c t
The aim of this review is to describe the chemical characteristics of compounds present in honey, their
stability when heated or stored for long periods of time and the parameters of identity and quality.
Therefore, the chemical characteristics of these compounds were examined, such as sugars, proteins,
amino acids, enzymes, organic acids, vitamins, minerals, phenolic and volatile compounds present in
honey. The stability of these compounds in relation to the chemical reactions that occur by heating or
prolonged storage were also discussed, with increased understanding of the behavior regarding the common
processing of honey that may compromise its quality. In addition, the identity and quality standards
were described, such as sugars, moisture, acidity, ash and electrical conductivity, color, 5-HMF and diastase
activity, along with the minimum and maximum limits established by the Codex Alimentarius.