تاثير دمج العسل والغذاء الملكي على جودة اللبن أثناء التخزينInfluence of Incorporating Honey and Royal Jelly on The Quality of Yoghurt During Storage

تاثير دمج العسل والغذاء الملكي على جودة اللبن أثناء التخزين

Influence of IncorporInfluence of Incorporating Honey and Royal Jelly onating Honey and Royal Jelly on
The Quality of Yoghurt During Storage
Wedad A. Metry and A. A. Owayss*

وقد أجريت الدراسة الحالية للتحقيق في تأثير
… .. إضافة تركيزات مختلفة من عسل النحل (ب) و / أو هلام الملكي
(ري) على بقاء ثقافة بداية الزبادي (ستريبتوكوكوس ثيرموفيلوس
و لاكتوباسيلوس ديلبرويكي سوبسب. بولغاريكوس) ورصد الجودة
من الزبادي أثناء التخزين عند 5 ± 1 درجة مئوية. وشملت الدراسة جزأين؛ الأول
جزء يتعلق تأثير إضافة تركيزات مختلفة من كل من
ب و ري على جدوى الثقافات بداية (في المختبر)، وقت الحضانة و
المقبولية الشاملة للزبادي الناتج. استنادا إلى الأولية
النتائج، واختبار الجزء الثاني تأثير أفضل تركيزات المضافة على حد سواء
ب و / أو ري على بعض المواد الكيميائية، الريولوجية، الميكروبيولوجية و
الخصائص الحسية لللبن الناتجة، مقارنة مع السيطرة.
اختلافات كبيرة (P≤0.05) في بقاء الثقافات بداية،
لوحظت فترة حضانة وقبول عموما بإضافة مختلفة
تركيزات ب أو ري، مقارنة مع السيطرة. الزيادة في
وقت الحضانة وانخفاض في بقاء الزبادي كاتب كانت
يتناسب مع تركيزات ب و ري. وعلاوة على ذلك، ب و ري
تحسنت بشكل كبير من قابلية ثقافة بداية ومقبولية
الزبادي حتى 4٪ و 0.6٪ على التوالي. الاختلافات في القيم المتوسطة ل
الرماد، مجموع المواد الصلبة ومحتوى النيتروجين الكلي لعينات الزبادي
(P≤ 0.05) أثناء التخزين. ومع ذلك، لم يكن هناك أهمية تذكر
الفرق بين العلاجات في محتوى الدهون، في حين كان هناك معنوية
وانخفاض في درجة الحموضة، والسكريات المختزلة الكلية ومحتوى الدياستيل أثناء التخزين. مثل
المتوقع، إضافة ب و / أو ري زيادة المحتوى المعدني في
الزبادي الناتج، مقارنة مع السيطرة. عينات الزبادي الواردة 0.6٪
كان ري أقل عدد من الخمائر والقوالب مقارنة مع الآخر
العلاجات. وكانت الخصائص الريولوجية للزبادي الناتج بشكل ملحوظ
المتضررة من دمج ري مع أو بدون ب. عموما، عينات
مع إضافة 4٪ ب + 0.2٪ ري، لللبن المحلاة، أو 0.6٪ ري،
أسفرت عن أفضل نوعية من اللبن أثناء التخزين في 5 ± 1 درجة مئوية لمدة 9 أيام.

study was carried out to investigate the effect of
….. adding different concentrations of bee honey (BH) and / or royal jelly
(RJ) on the viability of yoghurt starter culture (Streptococcus thermophilus
and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) and monitoring the quality
of yoghurt during storage at 5 ± 1°C. The study included two parts; the first
part concerned the influence of adding different concentrations of each of
BH and RJ on the viability of starter cultures (in vitro), incubation time and
overall acceptability of the resultant yoghurt. Based on the preliminary
results, the second part tested the effect of best added concentrations of both
BH and / or RJ on certain chemical, rheological, microbiological and
organoleptic properties of the resultant yoghurt, compared with the control.
Significant differences (P≤0.05) in the viability of starter cultures,
incubation time and overall acceptability were observed by adding different
concentrations of BH or RJ, compared with the control. The increase in
incubation time and the decrease in viability of yoghurt starter were
proportional to the concentrations of BH and RJ. Moreover, BH and RJ
improved significantly the viability of starter culture and acceptability of
yoghurt till 4% and 0.6%, respectively. The variations in the mean values of
ash, total solids and total nitrogen content of yoghurt samples were found to
be significant (P≤ 0.05) during storage. However, there was insignificant
difference between treatments in the fat content, while there was significant
decrease in pH, total reducing sugars and diacetyl content during storage. As
expected, the addition of BH and / or RJ increased the mineral content in the
resultant yoghurt, compared to the control. Yoghurt samples contained 0.6%
RJ had the lowest count of yeasts and moulds compared to the other
treatments. Rheological properties of the resultant yoghurt were significantly
affected by incorporation of RJ with or without BH. Generally, samples
made with adding 4 % BH + 0.2 % RJ, for sweetened yoghurt, or 0.6 % RJ,
resulted in the best quality of yoghurt during storage at 5 ± 1°C for 9 days.